Szakáts mesterségnek könyvetskéje

az első nyomtatott szakácskönyvek története

 

A finom ételek élvezete őseinkre is jellemző volt, így nem csoda, hogy szakácskönyvek több évezredre visszanyúlóan léteztek, persze még messze nem könyv, és pláne nem nyomtatott formában. Sokszor inkább csak az ételek felsorolása volt jellemző, bizonyítandó, hogy milyen luxust engedhettek meg maguknak a tehetősek.

A legrégebbi írásos emlékek három akkád agyagtáblán találhatók. Ősi mezopotámiai receptek a Krisztus előtt 1700 körüli időszakból. A X. században al-Warraq nevéhez fűződik arab ételek lejegyzése, míg a XII. században már számos területen, illetve népcsoportnál találhatunk kéziratos szakácskönyveket. Dániában 1300 körül, a spanyol Valenciában 1324-ben, Kínában 1330 körül, a német Würzbergben 1350-ben adtak ki receptgyűjteményeket.

Apicius – először kézirat, aztán nyomtatott

Az első, Európában nyomtatott szakácskönyv története az első századig nyúlik vissza. Ekkor élt a római ínyenc, Marcus Gavius Apicius, és állítólag hozzá köthető a római receptek gyűjteménye, bár ezt manapság vitatják. Mindenesetre ezeket, és a később összegyűjtött negyedik és ötödik századi recepteket Apicius néven többször is kiadták, másokták az évszázadok során.

Az első nyomtatott verziója 1483-ban jelent meg De re coquinaria (A főzésről) címmel, latinul. Ősi görög és római ételeket tartalmazott, de csak kevés instrukciót a főzési, elkészítési módokról.

 

Az itt látható 1541-es kiadás címe már De re culinaria. A latin szöveg tíz görög című fejezetre van osztva, amelyek a következők.

  1. Epimeles — A gondos házvezetőnő
  2. Sarcoptes — A húsdaráló (darált marhahús)
  3. Cepuros — A kertész (zöldségek)
  4. Pandecter — Sokféle hozzávaló
  5. Ospreon — Pulzus, zöldségek
  6. Aeropetes — Madarak, szárnyasok
  7. Polyteles — Az ínyenc
  8. Tetrapus — Négylábú állatok
  9. Thalassa — A tenger, tengeri állatok
  10. Halieus — A halász

 

Bár a könyvben található ételek segítségével képet kaphatunk a mediterrán étkezési szokásokról, nem szabad elfelejtenünk, hogy az itt leírtak csak a vagyonos embereknek voltak elérhetők.

Az Apiciusnak számos változata maradt fenn az évszázadok során előbb kéziratos, majd nyomtatott formában, de csak kevés nyelvre fordították le. Először olaszul jelent meg 1852-ben, majd a XX. században németül, franciául és angolul. Ez utóbbit 1977-ben nyomtatták újra, és még mindig elérhető.

 

De honesta… – ez is első valamiben

Lehet ugyan, hogy az elsőségről lemaradt, de érdemes megemlíteni Bartholomeo Platina olasz humanista és pápai könyvtáros 1475-ben kiadott könyvét, melynek címe De honesta voluptate et valetudine (A tiszteletreméltó örömről és egészségről).

Valószínűleg 1465 nyarán állította össze a kötetet, a híres séf, Maestro Martino de Rossi receptjeinek a felhasználásával. Vele 1463 nyarán találkozott Albanóban, ahol Platina Martino munkaadójának, a bíborosnak volt vendége.

Ez a mű is több tucat kiadást élt meg sikeresen terjesztve a reneszánsz Európában az igényes római étkezés művészetét.

A könyv részletes tartalomjegyzéket is tartalmaz, valamint részletes leírást például fűszernövényekről. A mellékelt képen könnyen flismerhető a fahéj (cinnamonum) neve.

Érdekes megjegyezni, hogy ez a szakácskönyv írja le először a kannabisz felhasználását főzéshez.

 

Opera… – ez is egy szakácskönyv címének  az eleje

Bartolomeo Scappi (kb. 1500 – 1570) reneszánsz szerző és szakács volt, több pápának is főzött. 1570-ben adta ki híres, és hosszú című szakácskönyvét, az Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri címűt. A kötetet hat további „könyvre” osztotta, mindegyik fejezetben más-más témával foglalkozott.

Több, mint 1000 elkészítési módot és receptet ismertet, mindemellett 28 metszetet is láthatunk, amelyeken tipikus konyhai felszerelési tárgyakat is megcsodálhatunk az 1500-as évek Itáliájából.

A középkori elkészítési és fűszerezési szokások (például gyömbér, szerecsendió és fahéj használata) mellett az Újvilágból származó ételfélék kezdtek teret hódítani Európában, így megjelentek a szakácskönyvben is. Találkozunk például pulykahússal, illetve leveles tésztával készült receptekkel is.

Scappi a reneszánsz korban megszokott módon a főzéshez is tudományos alapossággal közelített. Valószínűleg ez az első könyv, amely részletesen leírja az egyes főzési technikákat is, például, hogy párolás során súllyal nyomjuk le a víz alá a főznivalót, vagy, hogy fakanállal készítsük a zselatint, mert a fém kanáltól megkeseredhet.

Ez a mű valószínűleg az olasz konyha csúcsidőszakát jeleníti meg, mielőtt a francia konyha átvette az uralmat a kulináris élvezetek terén egész Európában.

 

The Compleat Housewife – a tökéletes úriasszony társa

Bár a címképen szereplő mű későbbi kiadású, 1727-ben adták ki Londonban, érdemes szánni neki néhány sort. Évszázadokon keresztül ezek a könyvek messze nem csak ételek, hanem gyógyszerek, kenőcsök receptjeit is tartalmazták. Emellett a háztartás vezetésével kapcsolatos ismeretekkel is ellátták a háziasszonyokat.

Eliza Smith könyvében található a „katchup” első receptje, amely gombát, szardellát és tormát is tartalmazott.

 

Szakáts mesterségnek könyvetskéje

Teljes címe: Szakats mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.

Az első ismert, magyar nyelvű, nyomtatott szakácskönyv 1695-ben jelent meg, Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában. Többségében erdélyi ételeket találunk benne, az első mindjárt a káposzta kolozsvári módon, majd a töltött káposzta következik. Az elsőt, amelyből csak két, töredékes példány maradt fenn, jónéhány további kiadás követte. A képen a kötet első, kéziratos oldala látható, amelyet a tipográfus Az olvasohoz címzett.

 

Magyar Nemzeti Szakácskönyv

Nézzünk meg még egy szép, magyar szakácskönyvet, amely 1816-ban jelent meg, és szerzője Czifray István volt. Korának meghatározó munkájaként szintén számos kiadást megért. Ez az első olyan magyar receptgyűjtemény, amelynél ismert a szerző kiléte. Ne feledjük, hogy Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász, tipográfus volt, nem pedig szakács.

 

A mi nyomdánk is…

Örömünkre szolgál, hogy nálunk is készült már színvonalas szakácskönyv, például a török kultúrát is bemutató Isztambuli vendégség Szentesi Zöldi Lászlótól.

Végül álljon itt egy izgalmas recept a Magyar Nemzeti Szakácskönyvből:

Befojtott cseresznye csokoládéval

Végy leves fekete cseresznyét, leszedvén a szárát, mosd meg, tedd rézlábasba vagy serpenyőbe, s fojtsd be addig, még meg nem puhul; két icce cseresznyére egy meszely édes téjfelt adj, s forrald fel a cseresznyével; reszelj el egy darab finom csokoládét a reszelőn, s ezt is a feljebbiekhez adván, főzd addig, míg a csokoládé el nem főtt; azután tálald ki egy tálra, cifrázd fel háromszegletes rántott zsemlyeszeletekkel, körültűzdözvén velek a tál szélét.

Jó étvágyat kívánunk!

 

 

Pin It on Pinterest

Share This